veganes Rezept: überbackene Zucchini mit Spinat-Tofu Füllung an Backofenkartoffeln

Die Kartoffeln werden geschält, in Wedgies geschnitten, gewaschen und mit etwas Salz ca 10 Minuten lang gekocht.
Währenddessen die Zucchini waschen, halbieren und mit einem Teelöffel vorsichtig aushöhlen.

Den Blattspinat waschen und klein schneiden, Tofu und die getrockneten Tomaten sehr fein würfeln. In einer großen Pfanne ( oder gleich einem Wok) etwas Olivenöl erhitzen und den Tofu mit den Tomaten zusammen hinzugeben. Ca 4 Minuten lange anbraten und mit Pfeffer, Salz, italienischen Kräutern, einer gepressten Knoblauchzehe, etwas Zitronensaft und Muskat würzen. Wenden nicht vergessen.

Anschließend den Spinat unterheben und mit Cuisine und Tahin (Sesammus) abschmecken.
Den Ofen könen wir jetzt schon mal auf 230°C vorheizen
Die Kartoffeln nach dem Kochen abgießen und aber im Topf lassen und ausdünsten lassen. Die zweite Knoblauchzehe in dünne steifen schneiden. In einer Tasse ca 50ml Olivenöl mit viel Rosmarin und den Knoblauchscheiben vermengen und 5 Minuten ziehen lassen. Das Öl mit Kräutern über die Kartoffeln geben.
Die Kartoffeln kommen auf ein Backblech mit Backpapier. Das Olivenöl darf ruhig mit dazu – dort wo die Kartoffeln im Öl liegen werden sie besonders knusprig.

Die Zucchinihälften innen mit Öl einstreichen und anschließend die Füllung hinzu geben. Das Mandelmus mit einem Schuss Zitronensaft und etwas Wasser mischen, biss sich eine gut verteilbare, zähflüssige Konsistenz ergibt.

Die Kartoffeln und die Zucchini in den Backofen legen. Das Blech mit den Kartoffeln kommt auf die obere Schiene; die Zucchini auf die Mittlere. Das ganze ca 20 Minuten lange backen, bis die Kartoffeln den gewünschten Bräunungsgrad haben.
Auf drei Teller verteilen und mit etwas Rosmarin garnieren.